Benché cuoco di solida formazione classica (e gli impeccabili gamberi viola in salsa bernese sono lì a testimoniarlo), Davide Palluda è sempre stato capace di far evolvere la sua cucina al passo coi tempi, senza adagiarsi nel consueto, e quindi di esprimersi attraverso piatti autoriali, sì di piglio contemporaneo ma sempre rispettosi delle materie prime e del loro ‘spirito territoriale’.

Non c’è dubbio: l’Antica Corona Reale ha ben pochi paragoni in Italia. Ce ne si rende subito conto non appena si varca il cancello di questo magnifico locale, che rivaleggia in eleganza e charme con le più blasonate insegne della campagna francese.

Questo ristorante ultracentenario offre una cucina centrata sui migliori piatti della tradizione piemontese. Arrivati, con Alessia, alla quarta generazione, i Battaglino continuano a deliziare i palati dei loro avventori, affiancando a pietanze più classiche anche cibi macrobiotici e vegani.

Nonostante la curata modernità degli ambienti si è qui – per fortuna – preservata un’atmosfera da vecchio Piemonte, piena di calore umano e di intrinseca eleganza: quasi una disposizione dello spirito – si potrebbe a ragione dire – che si riflette nella proposta di cucina.

In un bel resort (con camere, spa e piscina) immerso fra le vigne, in un paesaggio di grande fascino, trova spazio questa insegna di recente apertura che, in un ambiente luminoso e arredato con ricercata contemporaneità, propone una cucina di piglio autoriale, moderna e istintiva.

Gemma Boeri e la sua rustica trattoria sono una vera istituzione di Langa. Qui si viene per mangiare (con un menu a prezzo fisso: 36 euro) i piatti della più verace tradizione piemontese, proposti in porzioni di soddisfazione. Ma non si pensi a una grossolana osteria: tutt’altro. La cucina, nella sua familiare semplicità, è assai curata e non riserva mai brutte sorprese.

Due sono i menu degustazione proposti, entrambi accumunati da una medesima filosofia: raccontare il territorio di stagione in stagione, mettendone in evidenza le peculiarità, tratteggiandone le caratteristiche, facendone percepire le differenze.

Le pietanze, che mutano giorno per giorno, secondo mercato, stagione ed estro, intrecciano, senza pesantezze ma anzi, al contrario, con grande attenzione alle sfumature, alcuni immancabili classici di casa Giaccone, come la profumatissima insalata di funghi e pesche, e il sontuoso e soave capretto arrostito nel camino.

In una delle località più celebri per il Barolo, si trova questo locale, curato e colorato, dall’atmosfera piacevolmente sbarazzina, gestito da un giovane cuoco di origine calabrese.

All’interno della villa che fu abitazione di Vittorio Emanuele II e di Rosa Vercellana, Ugo e Piero Alciati (figli degli indimenticati Guido e Lidia, i ‘pionieri’ di Costigliole d’Asti) hanno trasferito il proprio locale, continuando a proporre, con encomiabile costanza, quei piatti che sono indissolubilmente legati al nome della propria famiglia.

La cucina si propone con una stilistica contemporanea: tecnica, attenta nelle cotture, ponderata negli abbinamenti, e con un approccio che lega – senza confonderle né snaturarle – alcune inflessioni e alcuni ingredienti del Sud Italia (il cuoco è di origine pugliese) alla grande e ricca tradizione sabauda.

Stagionalità, senso della misura, attenzione alla centralità del gusto e una moderata creatività guidano la proposta che prende forma tanto in alcune classici regionali impreziositi da materie prime a ‘km zero’ quanto delle proposte più estrose e contemporanee.

In monastero del XIV secolo, ora trasformato in lussuoso relais, con piscina e spa, continua la storia degli indimenticati Guido e Lidia Alciati che, nel loro locale di Costigliole d’Asti, alle porte delle Langhe, hanno fatto conoscere al mondo queste terre, questi vini e questa grande cucina.

È il celeberrimo chef francese Yannick Alléno (del ristorante Pavillon Ledoyen, a Parigi) a firmare la consulenza della cucina di questo elegante resort langarolo (ove si produce anche vino), che si rivolge perlopiù a una facoltosa clientela straniera.

Nel centro del paese, questo affascinante ed elegante locale racchiude in sé tutto il meglio della grande cucina piemontese. Il merito è tutto della famiglia Cordero (mamma Elide ai fornelli, papà Enrico e il giovane Giampiero in sala) che ha fatto dell’accoglienza e della ristorazione una vera e propria missione.

Nella piazza centrale del borgo, in quello che fu il vecchio asilo edificato in epoca fascista, trova spazio questa elegante insegna, vera e propria istituzione della ristorazione langarola.

Con questa raffinata trattoria, tre fratelli, Massimo, Alessandro e Tiziano Dellaferrera, hanno realizzato il loro sogno di unire la condivisa dedizione alla gastronomia con l’amore verso la propria terra.

I piatti, alleggeriti e ingentiliti, appaiono eseguiti senza sbavature, e anzi con una lodevole attenzione all’esaltazione della materia prima e alla centralità del gusto.

Tecnica, rigore, precisione sono le parole d’ordine di una cucina che guarda al territorio ma anche alle esperienze maturate negli anni di lavoro all’estero, in primis in Francia. E così il Piemonte incontra il Mediterraneo (i fratelli D’Errico hanno origini campane), ma anche il mondo in un tripudio di piatti che hanno nell’esecuzione estetica la massima espressione.

Linda e curata osteria che, nel centro del borgo, propone una scelta di gustosi piatti di ispirazione territoriale e di buona preparazione. La materia prima, selezionata con cura, appare ben lavorata e ben valorizzata, mantenendo le caratteristiche e le qualità che la contraddistinguono.

Il ristorante, luminoso ed elegante, in mano a un talentuoso cuoco, porta avanti, in chiave rivisitata ma senza stravolgimenti, una cucina ispirata alle ricche materie prime di questo scampolo di Piemonte, innervate però da alcuni inserti di piglio più solare e mediterraneo.

I piatti sono quelli della tradizione locale che accolgono però anche influenze e suggestioni internazionali, andando a generare un perfetto equilibrio tra autenticità dei sapori e voglia di proiettarsi verso l’innovazione.

L’attenzione alla sostenibilità è un elemento centrale di questa insegna e si riflette anche sulle scelte della cucina che, con intelligenza e sapienza, fa uso quasi esclusivo di materie prime reperiti nel circondario, quando addirittura non sono autoprodotte.

Lasciato il castello di Grinzane Cavour, che lo aveva ospitato per tanti anni, il ristorante di Marc Lanteri, cuoco di origine francese da lungo tempo trapiantato in questo spicchio di Piemonte, si sposta a Castagnito, sulle prime colline del Roero.

Il cuoco – Massimo Camia – propone una cucina assai personale, un po’ slegata da normali canoni langaroli. Non che non siano presenti – soprattutto nella stagione del tartufo bianco – quei piatti classici con i quali accompagnare la preziosa trifola, ma qui si viene soprattutto per gustare le sue creazioni a base di pesce.

Se è fra queste mura che è nato il movimento Slow Food, una ragione c’è. E la ragione è che qui la cucina non solo ripropone, rispettandola, le ricette della più verace tradizione sabauda. Ma le esegue ricercando e utilizzando prodotti di valore, perlopiù reperiti nel circondario.

Nella bella frazione di Annunziata, all’ombra di La Morra, si trova questa bella e colorata ‘trattoria contemporanea’, dall’atmosfera disinvolta e spigliata. Qui imperano i piatti della tradizione, preparati partendo da materie prime di valore, manipolate con attenzione.

Sedersi a uno dei tavoli di questo elegantissimo ristorante, affacciato sulla piazza centrale di Alba, è, oggettivamente, più una esperienza che un semplice pasto. Qui, la cucina diviene mezzo d’espressione concettuale e artistico perché i piatti di Enrico Crippa si fanno portatori di un’idea totale del ‘fare da mangiare’.

La cucina, curata in prima persona dalla proprietaria, è di stretta impostazione tradizionale, solo alleggerita e ingentilita: l’uso di grassi e condimenti è parco, e gli abbinamenti, di stampo un po’ più creativo, tentano – ben riuscendoci – di vivacizzare la proposta.

In alta montagna (si è a mille metri sul livello del mare), in una vecchia cascina con fienile ben ristruttura, trova spazio questo affascinante locale che, con tenacia, porta avanti una propria idea di cucina autarchica e a basso impatto ambientale.

Nell’antico borgo di Perno (una fra le frazioni di Monforte) si incontra questa bella insegna che, nella sua apparente semplicità, propone una delle migliori cucine di tradizione delle Langhe.

La proposta, di bell’impianto tecnica e di esecuzione sicura, si muove strizzando un occhio alla mediterraneità, fra piatti a base di pesce e verdure dell’orto.

In luminose sale, su tavoli ben apparecchiati con candide tovaglie, sfilano le grandi pietanze di Langa, sì ingentilite e alleggerite, ma mai tradite né dall’utilizzo di materie prime non all’altezza né da facili scorciatoie fornite dalle tecniche più all’avanguardia.

Dalla cucina, che con sapienza muta di stagione in stagione, mantenendo però una precisa identità territoriale, escono piatti eleganti e gustosi, come i superlativi agnolotti del plin ‘al tovagliolo’ e l’immancabile capretto al forno, dal soave profumo di rosmarino.

Nel cortile di un antico palazzo d’epoca situato in pieno centro, questa insegna offre una cucina d’impronta classica, ma che non risulta mai banale o scontata.

Nonostante la giovane età, il cuoco, Luca Piccinelli, ha tutte le carte in regola per fare bene: una buona tecnica e una spiccata immaginazione gli permettono di muoversi con agilità e competenza nella costruzione di proposta fresca e intrigante.