Piemonte a Tavola

La cucina di Davide Palluda è indiscutibilmente un faro sempre accesso su quella terra che si chiama Roero, a lungo ritenuto – a torto – il fratello minore dell’altra riva del Tanaro (la Langa). Il locale, che si trova all’interno dell’antico asilo infantile che ospita anche, da alcuni anni, una delle Enoteche Regionali del Piemonte, è minimale ed elegante, con luminose sale che accolgono gli ospiti in tavoli con lunghe tovaglie e con opere di Valerio Berruti alle pareti. # Ai fornelli si lavora di fino, con lungimiranza e sapienza, cercando di portare in tavola l’essenza del Roero: dai piatti di tradizione contadina alle pietanze elaborate con grandi tecniche. Sicché la tradizione territoriale dialoga con la cucina di Langa, con la vicina Liguria e con la nobile e aristocratica Torino. Tanti i piatti alla carta, oltre a quelli presenti nel menu degustazione (offerto a 130 euro) e in quello, stagionale, dedicato alla selvaggina. Ci sono il salmerino selvaggio con aglio orsino, e il panino di fegato grasso con fragola e rucola; ma anche i ravioli bianchi di pasta acida ed erbe spontanee e le spugnole ripiene. Tra i secondi spicca l’agnello alla brace, ma anche pietanze che sono diventate iconiche, come il daino con uva, Whisky torbato e cacao fermentato e la vitella al rosa con salsa Rossini. Attenta la selezione di formaggi artigianali e straordinario il carrello dedicato alla piccola pasticceria che segue dolci come «fragola, rabarbaro confit e pepe timo». # In sala la sorella dello chef, Ivana, è abile padrona di casa anche per la scelta dei vini tra cui spicca una vasta selezione di etichette roerine.