Le pizze sono preparate con impasti ben lievitati («mai meno di 32 ore», recita la carta), leggere e digeribili. La scelta (cosa lodevole) non è ampia e si concentra su alcuni ‘cavalli di battaglia’.

Farine pregiate, lunghe lievitazioni (almeno 48 ore), guarnizioni fatte con materie prime di qualità, cottura in forno a legna: ecco i capisaldi su cui si regge l’ultradecennale successo di A’Marechiaro.

Gli impasti, lavorati con sapienza e ben lievitati, danno pizze aeree e croccanti, che si distinguono per fragranza e leggerezza.

Grande classico nel mondo della pizzeria torinese, Amici miei ha aperto nell’ottobre del 2000 sotto i portici del trafficato e regale corso Vittorio Emanuele II. Un successo consolidato, vocato alla più pura tradizione partenopea.

La pizza è in stile napoletano: col cornicione alto e alveolato, croccante e scioglievole al centro, leggera e facilmente digeribile.

La pizzeria è grande, disposta su due piani, nel cuore dell’area più rock della città, vicino al mercato alimentare più grande di tutta Europa.

Carlo Ricatto nel 2016 ha intrapreso l’avventura nel mondo della pizza, e ha portato Bricks a essere considerata, in pochi anni, una tra le migliori pizzerie della città.

Gli impasti e le lievitazioni sono fatti con tutti i crismi – le pizze, cotte in forno a legna, risultano infatti aeree, croccanti e digeribili – e le farciture sono di ottima qualità.

Questo è il primo Alta Langa Bar nel mondo: qui si servono solo bollicine piemontesi. E poi la pizza, ovviamente, proposta in chiave gourmet e portata in tavola a spicchi.

In un ambiente rustico con pochi posti a sedere Carmine Bisogno lavora con farine non raffinate e propone tre diverse tipologie di offerta: le pizze della tradizione, le novità e la «Selezione di Don Ciccio».

Le farine impiegate sono di qualità, e l’impasto è ad alta idratazione, lievitazione mista e maturazione di almeno 36 ore. Il risultato sono pizze fragranti e leggere, di grande digeribilità, con il cornicione abbastanza alto…

Qui, da sempre, si utilizzano solo farine biologiche per ottenere focaccia al formaggio, classica genovese, farinata e pizza in teglia.

La pizza è offerta in sei differenti versioni, a base di differenti impasti e lievitazioni, e spazia dalla tonda classica, di fattura partenopea, leggermente più stirata alla gourmet.

Da oltre sessant’anni Il Cavaliere è gestito dalla famiglia Lazzeri. Originari di Lucca, arrivarono in città per realizzare gelati, ma presto rilevarono questa pizzeria che faceva già pizza al padellino. Del resto la storia toscana e quella piemontese si intrecciano proprio qui: in quel mix di offerta che prende il nome di farinata e tegamino.

Il pizzaiolo parte da impasti di farine 0 e 00 che lievitano a lungo: è quindi al momento della lavorazione che le pizze vengono sistemate dentro un anello circolare, per essere informate, unendo – in sostanza – la tradizione della pizza al tegamino (qui senza il fondo) a quella della pizza napoletana.

La particolarità di queste pizze (anche quelle di fattura alla napoletana, con i cornicioni gonfi) è che sono alte e croccanti, ma leggere e digeribili.

Riccardo Giovannini è il re degli impasti e propone pizze uniche per forma, topping e struttura: la pizza qui è fuori da ogni catalogazione e vive in un campionato proprio…

In un ambiente semplice ma lindo e confortevole, si celebrano i riti della gastronomia partenopea, fra piatti pesce (lineari ma ben eseguiti) e pizze di qualità.

Locale semplice ma curato che offre sia alcuni piatti di cucina mediterranea (lineari e ben eseguiti) sia una ottima scelta di pizze.

Seppur parliamo di una pizza all’italiana, gli impasti rivelano una vocazione napoletana con l’uso di farine 00, lievito di birra e riposo che va dalle 48 alle 72 ore…

Sa di Cilento questo locale di Cit Turin che da una decina di anni ben rappresenta il Sud Italia nel quartiere Liberty di Torino.

Andrea Merlini è riconosciuto in città come uno dei migliori pizzaioli vocati alla pizza al padellino. Il padellino, o tegamino, è la pizza di Torino: realizzata con doppia lievitazione, è cotta in forno in piccoli tegami unti di olio e quindi risulta particolarmente croccante.

Patrick Ricci è sempre stato un maestro degli impasti e questo è riconosciuto, non solo a Torino ma in tutta Italia. Il locale di San Mauro è sempre lo stesso, e dal 2008, anno della sua apertura, ha cambiato forme e nomi, ma non sostanza.

La pizza qui è rigorosamente napoletana, con una lievitazione di oltre 48 ore, ma in carta fanno capolino anche impasti differenti, come quelli con farine integrali o ai cereali.

Massimiliano Prete nasce come pasticcere e la passione per i lievitati, solamente, cambia forma declinandosi in sfaccettature diverse. Ecco Pizz’otto, Croccante, Fa Croc e Pala accomunate tutte da impasti realizzati con farine non raffinate e lunghe lievitazioni.

Le specialità in carta sono tre: la «Pala romana» di 45 centimetri; le «Nuvole», dall’impasto soffice e alto con una crosta croccante all’esterno; la «Napoletana e Mattarello», tonda, idoneamente idratata, digeribile.

Gli impasti sono di qualità, così come la lievitazione (attenta e prolungata) e la cottura: ma a colpire sono soprattutto le farciture, eseguite con materie prime d’eccellenza.

Il Tellia Lab è l’ultima apertura di Enrico Murdocco, pizzaiolo e lievitista che è stato tra i fautori della rinascita della pizza alla romana in teglia a Torino.

La pizza – qui – è una religione: onorata e rispettata, in tutti suoi canoni e riti. E non è un caso – difatti – se il riscontro di pubblico è enorme.

Stefano Vola si occupa sempre di impasti: dieci pizze in carta a cui sono aggiunti sei padellini che cambiano a seconda delle stagioni…