Borgata Chiot Martin Valmala
Busca (CN)
In alta montagna (si è a 1.000 metri sul livello del mare), in una vecchia cascina con fienile ben ristruttura, trova spazio questo affascinante locale che, con tenacia, porta avanti una propria idea di cucina autarchica e a basso impatto ambientale (qui, per esempio, si sono eliminati i combustibili fossili: i fuochi sono a induzione e la stufa è a legna). Una sfida lanciata al mondo, non solo della ristorazione, è quella di Juri Chiotti (classe 1985) che, dopo essere stato alla guida di locali blasonati, ha deciso, con l’aiuto della propria famiglia che di questo luogo è nativa, di ‘ritornare alle origini’, come a voler riconquistare un’armonia perduta con il territorio del quale si è figlio (reis, in occitano significa appunto «radici»).
Qui trionfa la natura ma, a differenza di ciò che pensava Leopardi, essa non è «di voler matrigna»: è piuttosto «madre dolcissima» (così la definisce Giovanni Pascoli) perché se è lei a dettar legge, e talvolta a dispensare i suoi disagi, è pure lei a elargire i suoi incomparabili doni. E sono proprio i doni della natura a giungere in tavola, interpretati dal cuoco in modo contemporaneo (belli i giochi aromatici e le modulate spinte acide e amare), con sapienza ed estrema capacità. Molto buoni, per esempio, sono tanto i plin ripieni di anatra con latte di nocciole, erbe e limone bruciato quanto la coratella di agnello con porri, pastis e salsa barbecue di mirtillo.
La carta dei vini, in linea con la filosofia del locale, propone una buona scelta di etichette naturali. Il menu, che cambia spessissimo, viene proposto a 50 euro.
