Piemonte a Tavola

Sedersi a uno dei tavoli di questo elegantissimo ristorante, affacciato sulla piazza centrale di Alba, è, oggettivamente, più una esperienza che un semplice pasto. Qui, la cucina diviene mezzo d’espressione concettuale e artistico perché i piatti di Enrico Crippa si fanno portatori di un’idea totale del ‘fare da mangiare’. Sicché il lavoro del cuoco riparte dall’origine: i prodotti della terra (da sempre al centro della ricerca gastronomica di Crippa) sono coltivati, negli orti e nelle serre di proprietà, secondo stagionalità e dettami biologici. E sono lavorati in cucina preservandone (e, anzi, esaltandone) l’essenza e l’essenzialità.

Ed è proprio l’essenzialità, ovvero una «concisione di stile», a guidare la costruzione dei piatti che diventano veri e propri scrigni gustativi dove gli elementi naturali predominano su quelli animali. Validi esempi, in questo senso, possono essere tanto la variazione di barbabietola rossa (denominata «A… Est») nella quale l’ortaggio è proposto (mimando le usanze russe) sotto forma di tartare, di sandwich con panna e caviale e di boršč (zuppa) con panna acida, quanto il più lineare «Il mare e l’orto», ovvero gamberi e cipolle novelle (ma gli ingredienti mutano secondo periodo), con la materia prima marina di giornata che incontra la primizia della terra.

Due sono i menu proposti: «Viaggio», a 290 euro, e l’impegnativo «Barolo», a 500 o 1.000 euro (a seconda del percorso di abbinamento vini che si sceglie). La cantina è monumentale, con tutte le più importanti bottiglie d’Italia e di Francia, proposte a prezzi adeguati al contesto. Il servizio è da gran maison francese, senza però essere ingessato. Disponibili tre camere per prolungare la sosta. Prezzi di gran lunga più bassi (circa 45 euro) e cucina assai più semplice, ma comunque ben eseguita, a La Piola (tel. 0173.442800), il bistrot di Piazza Duomo, giusto dall’altro lato della piazza.