Piemonte a Tavola

In val Formazza, nella affascinante conca di Riale, a quasi 1.800 sul livello del mare, questa bella e calda locanda di montagna con camere, è il luogo ideale per gustare i piatti della tradizione del popolo walser (una parola che è la contrazione di walliser, «valligiano», e che indica le genti di origine alemanne emigrate in epoca medievale dal Vallese svizzero lungo le vette più meridionali).

Una cucina – quella walser – che, come altre dell’arco alpino, si è sviluppata attorno al concetto di sussistenza e che – quindi – fa largo uso di ingredienti reperiti nella natura circostante: erbe spontanee, tuberi e radici, carni e cacciagione. Alla Walser Schtuba tutto ciò prende però forma in una proposta assai curata e ingentilita, tanto attenta a non tradire gli usi secolari quanto meticolosa nell’evitare eccessi di untuosità, di grassezza e di pesantezza. La carta, che muta stagionalmente, offre piatti come l’imperdibile zuppa di cipolle con speck croccante e olio all’aglio e lo stracotto di manzo con polenta di Buera ed erbette (due fra i grandi classici di questo locale). Molto buone anche le pietanze a più alto tasso di estro, come il musetto di maialino con cracker di mandorle e kren di ribes o il manzo proposto in due servizi: il controfiletto con formaggio Bettelmatt, patate fondenti e polvere di funghi, e la coda arrosto laccata con il suo fondo, servita con riso saltato ed erbette.

Più che adeguata è la selezione dei vini. Servizio di spontanea cortesia. Conto intorno ai 65 euro per quattro piatti.