Piemonte a Tavola

Come è noto, nei secoli passati, degli animali allevati e macellati per alimentazione non si buttava via alcunché. E, anche a Gavi, non si faceva eccezione. Qui, infatti, da sempre c’è l’usanza di preparare, con le parti di scarto della macellazione del bovino giovane la Testa in cassetta. Lingua, muscolo della spalla e testina, con l’aggiunta di un po’ di gola di maiale, venivano fatti a lungo bollire in acqua salata. Erano poi disossati e sminuzzati al coltello. A questo impasto si aggiungevano carne a dadini, sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e Rum. Il tutto, ancora caldo, veniva insaccato in un budello cieco di manzo. La Testa era quindi posta per un giorno in un ambiente molto freddo, gravata da un peso per conferirle la caratteristica forma schiacciata. Oggi la produce solo Agostino Bertelli: una delizia che si consuma fredda, tagliata sottile, oppure riscaldata e accompagnata da cipolle.