Piemonte a Tavola

Il Salame d’la duja (scritto anche, in dialetto piemontese salam d’la doja) è un piccolo insaccato, simile nella forma a una salsiccia, preparato con puro suino (magro e grasso di pancetta), e quindi conservato sotto grasso, per almeno sette mesi, e comunque anche fino a un anno. Testualmente Salame d’la duja significa «salame del vaso», e nel nome fa riferimento appunto al recipiente di terracotta invetriata ove viene posizionato, prima di essere ricoperto interamente di strutto. Questa particolare tecnica – che permette al salame di rimanere morbido, accentuando la speziatura – si è sviluppata nei secoli passati in quelle zone del Piemonte molto umide (Novarese, Vercellese, Biellese), ove le normali tecniche di stagionatura non sono possibili.