Sillavengo (NO)
L’utilizzo del fegato di maiale nella preparazione di salumi non è molto diffuso, seppur si ritrovi l’uso in svariate regioni d’Italia. In Piemonte, fra Novara e Vercelli, si incontra la Fideghina: un particolare e tradizionale salume (poco più grande di una salsiccia, dal peso di circa duecento grammi) che viene prodotto con carniccio, guanciale, pancetta e fegato suino, ai quali sono aggiunti sale, pepe, vino rosso e spezie. L’impasto viene macinato assai finemente e insaccato in un budello torto. La stagionatura può avvenire in due modi: in cantina, per almeno quattro mesi (e spesso anche un poco di più) per ottenere, in questo caso, un salume dai profumi decisi ma soavi e dal gusto complesso e leggermente piccante. Oppure in vasi (olle) ricoperti di strutto: in questo caso, la Fideghina rimane morbida, ed è buonissima da accompagnare con pane di meliga o di segale.
