Piemonte a Tavola

‘Rigore’ potrebbe essere il termine che meglio definisce Piazza Duomo, il ristorante di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto. Perché al rigore – e ad applicazione, passione e dedizione – è improntato il lavoro del cuoco, capace di orchestrare piatti complessi ed equilibrati senza scadere né nel vacuo né nel lezioso. Lungimiranza, sapere approfondito e tecnica giocano poi la loro parte in una proposta che continua a porre l’ingrediente vegetale al centro, protagonista di pietanze sì inconsuete ma capaci di emozionare e di rimanere impresse nella memoria come validi esempi di ‘cucina d’autore’. # La stagionalità, intrecciata a un po’ di Estremo Oriente, trionfa in preparazioni come i gustosi e profondi gamberi con alga nori e salse (al tuorlo d’uovo, ai ricci di mare, al prezzemolo, bernese al pomodoro…), accompagnati da un brodo di gamberi. E quindi nel fegato grasso con fragole e aceto di lamponi (ben in equilibrio fra grassezza e acidità). E ancora nell’«Omaggio ad Anselm Kiefer», ovvero un velo di seppia ricoperto da una crema di patate e acciuga, sposato a un assaggio di polenta bianca, nero di seppia e limone. # La cantina è davvero imponente: ricca di etichette italiane e francesi che il sommelier, Jacopo Dosio, è capace di consigliare con competenza. Al direttore di sala, il bravissimo Davide Franco, spetta invece il compito di accogliere gli ospiti: con un sorriso, una parola gentile, una battuta. I due ampi menu (non c’è scelta alla carta) costano 290 e 350 euro, ai quali si possono aggiungere tre pairing (da 390 a 580 euro). Disponibili alcune lussuose suite per prolungare la sosta.