Piemonte a Tavola

In Piemonte la tradizione dei salumi cotti è particolarmente radicata. A questa famiglia di insaccati appartiene anche la Paletta di Coggiola. Si tratta di un prosciutto ottenuto dalla parte centrale della spalla del maiale tipico della Val Sessera, in provincia di Biella. La spalla, dopo essere stata divisa in due parti, viene posta in una salamoia profumata con bacche ed erbe aromatiche per circa una trentina di giorni, durante i quali viene costantemente girata e massaggiata, per facilitare l’assorbimento del sale e degli aromi. Viene quindi insaccata in vescica naturale, abbondantemente pepata, legata e stagionata per un mese. La Paletta di Coggiola si mangia cotta, dopo averla fatta sobbollire in acqua per un paio d’ore. L’usanza vuole che ciò che avanza la si gusti il giorno successivo, fredda, tagliata sottilmente e accompagnata da peperoni e insalata russa.