Piemonte a Tavola

Il Piemonte è terra di eccelsi latticini. Fra questi svetta il Castelmagno, un formaggio erborinato, a pasta semidura, che viene prodotto con latte vaccino al quale viene aggiunto (in misura variabile fra il 5 il 20%) latte ovino o caprino. La particolarità del Castelmagno risiede nel processo di lavorazione: la cagliata viene rotta in granelli non più grandi di un chicco di mais e quindi lasciata riposare nel siero dei giorni precedenti. Viene poi estratta e spurgata, salata e posta in celle ad alto tasso di umidità, dove rimane a stagionare almeno due mesi. È in questo momento che si formano le muffe che ne striano la pasta. Il Castelmagno è un formaggio dal gusto deciso, ricco e inteso, con una piccantezza che aumenta con l’aumentare delil periodo di stagionatura. Esistono due varietà di Castelmagno: di Montagna e di Alpeggio. Quest’ultimo è molto raro e viene prodotto al di sopra dei 1.600 metri di quota.